Краса, мода, розваги, відпочинок

У нас, звичайно, немає потреби маскувати несвіжість продуктів, але і ми визнаємо, що до страв, приготованих на вугіллі, потрібен соус. Гострий, кислий і пряний. Соус послужить яскравим, контрастним відображенням смаженого м'яса.
Перше місце в рейтингу шашличних соусів міцно закріплено за томатним кетчупом. Щоб у цьому переконатися, достатньо поглянути на велику кількість його різновидів у супермаркетах. Потім йдуть кавказькі соуси: ткемалі (з сливою), сацебелі (з винним оцтом і горіхами), наршараб (з гранатовим соком), аджика (оцет або помідори) і американський соус барбекю (томати, оцет). Всі вони, без винятку, пряні й кислуваті. Кислота, схоже, є обов'язковою. Бути може, вона допомагає організму краще засвоювати м'ясо.
Про соусах для страв, приготованих на вугіллі, ми розмовляли з одним з визнаних фахівців мангальной кухні - шеф-кухарем київського ресторану "Гагри" Мікаелем Арояном. Пан Ароян поділився кількома рецептами соусів до смаженого м'яса.
Ткемалі
Цей яскравий соус добре підходить саме для шашликів. Ткемалі - це червона кисла алича, що дає соусу особливий смак. Але замість неї можна використовувати заморожені сливи з супермаркету, все одно буде смачно.
Інгредієнти:
1 кг слив без кісточок
50 г цукру
20 г солі
6 г часнику
1,5 г червоного перцю свіжомеленого
50 г свіжої кінзи
50 г кропу
1 / 2 чайної ложки меленого коріандру
Пропустіть сливи через м'ясорубку, додайте сіль, цукор і кип'ятіть протягом 5 хвилин. Додайте дуже дрібно порізані часник, перець, зелень і мелений коріандр, доведіть до кипіння, зніміть з вогню і дайте охолонути.
Аджика
Аджика - це вам не морквина з яблуками, які в масовому порядку закривають київські господині. Кавказька аджика повна вогню і темпераменту, і в ній не місце міщанським продуктам. Приміром, грузинську аджику навіть рекомендується готувати в рукавичках, щоб не обпекти руки. Тут ми даємо порівняно гуманний вірменський варіант.
Інгредієнти:
5 кг стиглих помідорів
1 кг часнику
500 г гіркого стручкового перцю
Сіль за смаком
Пропустіть помідори через м'ясорубку, посоліть. Додайте перекручений перець і часник і залиште в емальованому посуді при кімнатній температурі на 10 днів, щодня перемішуючи, щоб аджика перебродила.
Солити слід саме помідорний сік. Після додавання часнику і перцю сіль вже не буде мати потрібного впливу.
Сацебелі
Цей соус найчастіше подається до смаженої птиці, наприклад, курчатам тютюну.
Інгредієнти:
200 г волоських горіхів
200 г ріпчастої цибулі
200 г винного оцту (можна використовувати ожиновий або гранатовий сік)
2-3 зубчики часнику
2 г червоного меленого перцю
по 30 г свіжих м'яти і кінзи
500 мл бульйону або питної води
Сіль за смаком
Волоські горіхи очистіть, стелі в ступці, додайте оцет і перемішайте. Додайте гарячий бульйон або воду і перемішайте. Вид бульйону залежить від того, до якого страві ви збираєтеся подавати соус. Якщо до птаха - бульйон повинен бути курячим, якщо до телятини - яловичим.
Дрібно наріжте цибулю і зелень, додайте в соус. Додайте також перець, сіль, видавіть в соус часник і ретельно перемішайте.
Соус готовий.
Наршараб
Це дуже простий і достатньо м'який соус, він підходить до смаженого м'яса, птиці та риби.
Інгредієнти:
3 л гранатового соку
1 чайна ложка солі
Мелений чорний перець за смаком
Налийте сік в каструлю і упарюють його до густого стану. Час від часу беріть ложкою сік і давайте охолонути. Готовий соус по консистенції повинен бути, як сметана. По готовності додайте сіль і поперчіть за смаком.
Якщо робити цей соус за всіма правилами, гранатовий сік виготовляють домашнім способом шляхом товчення гранатових зерен у підігрівається каструлі. Тоді соус не зрівняється ні з яким магазинним.
Соус Барбекю
Американська класика.
Інгредієнти:
500 г томатної пасти
? склянки ворчестерського соусу
? склянки коричневого цукру
? склянки яблучного оцту
2 столові ложки меду
2 столові ложки діжонськой (або будь-солодкою) гірчиці
2 зубчики часнику
? головки ріпчастої цибулі
1 середній корінь селери
0.5 столової ложки морської солі
мелений чорний перець за смаком
Помістіть томатну пасту в каструлю з подвійним дном, розведіть водою до консистенції кетчупу. Якщо ви любите погостріше - капніть туди табаско або додайте на кінчику ножа кайенского перцю. Поставте каструлю на маленький вогонь. Цибуля, часник, селера подрібніть в блендері і додайте в соус. Додайте інші інгредієнти і варіть, постійно помішуючи, близько 15 хвилин.
Ігор Рибалко