Краса, мода, розваги, відпочинок

Чому так дорого?
У 80-х роках минулого століття розмноження бурих водоростей поставило морський гребінець на грань вимирання. Зараз популяція відновлюється, але до колишніх обсягів ще далеко.
Гребінці навчилися розводити на фермах, вони виходять навіть солодший диких, але це вирощування вимагає значних витрат. У елітні ж прибережні ресторани щоранку доставляють дикі гребінці, здобуті у відкритому океані. Спеціальні нирці збирають їх буквально руками, тоді молюск не зазнає стресу від вилову мережею і його смак найбільше цінується гурманами.
Купівля і розморожування
І все ж, незважаючи на відносно високу ціну, гребінці варто споживати, адже, подібно до інших морепродуктів, вони корисні, поживні і до того ж смачні. У магазинах зазвичай продають чисте філе гребінця - м'яз, що сполучає стулки раковини. Смачна ікра гребінців продається окремо, а раковини використовують для прикраси.
У супермаркетах продають гребінці, вирощені на фермах, вагові і в пакетах. Краще брати пакети з етикетками відомих виробників. Це гребінці шокової заморозки, які практично не втратили початкового смаку. Розморожуються гребінці дуже швидко - досить опустити пакет у холодну воду на? години. Досвідчені кулінари поміщають філе гребінців в холодну воду, наполовину розведену молоком. Тут головне - витягти гребінці відразу ж після розморожування, інакше вони почнуть втрачати свій смак.
Як готувати
Гребінці варять, смажать, тушкують, а також подають сирими.
Гребінці сирі
Якісні і правильно розморожені гребінці смачні і в сирому вигляді. Іноді їх нарізають тоненькими шарами, гарненько солять, перчать, рясно поливають оливковою олією, навпіл з лимонним соком.
У наступне відомому рецепті карпаччо з гребінців ми радимо маринувати м'ясо молюсків більш грунтовно.
Інгредієнти:
60 г морських гребінців
25 г мікс салатного листя
Для соусу манго:
110 г м'якоті лимона
1 кг пюре манго
170 г цукрового піску
Для маринаду:
15 мл бальзамічного оцту
20 мл оливкової олії холодного віджимання
1 г солі
0.5 г білого меленого перцю
5 г лимонного фрешу
20 г соусу манго
Для зелені:
1 гілочка зеленого кропу
1 гілочка петрушки
1 гілочка червоного базиліка
1 гілочка свіжого чебрецю
1 стрілка цибулі-шніт
1 чайна ложка листя розмарину
Оцет бальзамік
Приготуйте соус манго:
Пюре манго доведіть до кипіння, додайте віджатий сік лимона, цукровий пісок, знову доведіть до кипіння, процідіть.
Приготуйте маринад:
Змішайте оливкова олія, бальзамічний оцет і лимонний фреш, додайте сіль, білий мелений перець (за смаком).
Наріжте гребінці тонкими пластинами і помістіть в маринад не менш ніж на 1 годину.
Потім викладіть пластини гребінців на тарілку, а зверху - салатні листя, заправлені маринадом.
Все це полийте соусом манго і прикрасьте зеленню.
Гребінці варені і тушковані.
Гребінці варять у підсоленій воді не більше 5 хвилин, поки вони не втрачають прозорість. Часто гребінці тушкують разом з іншими морепродуктами в томатному соусі з додаванням лимона і часнику.
Гребінці смажені.
Правильно підсмажені гребінці набувають золотистий колір і специфічний «горіховий» смак. Нижче наводимо рецепт гребінців-гриль з цибульним соусом і піпперадом від відомого київського кулінара Ерве Бурдона.
Інгредієнти:
4 шт. великих морських гребінців
300 г молодого шпинату
80 г паличок селери
2 червоні болгарські перці
1 цибулина середнього розміру
1 зубчик часнику
10 г цибулі-шалот
1950 оливкової олії
100 г білого сухого вина
100 г вершків 36%-них
1 лимон
1 гілочка чебрецю
1 столова ложка свіжого листя розмарину
Сіль і білий перець за смаком
Помийте, почистіть і потім висушіть шпинат, додайте до нього селера, порізаний соломкою.
Приготуйте гарнір, званий піпперадом. Помийте і почистіть 1 болгарський перець і половину цибулини. Потушкуйте нарізані цибулю і перець в неглибокій каструлі з оливковою олією. Додайте 12 зубчики часнику, чебрець, розмарин, посоліть, поперчіть, накрийте каструлю кришкою і готуйте протягом 20 хвилин на легкому вогні.
Приготуйте соус. Поріжте залишився лук і болгарський перець. У каструлю налийте оливкова олія, додайте цибулю і тушкуйте, потім додайте болгарський перець, 12 зубчики часнику, чебрець. Налийте білого вина і тримайте на малому вогні, поки об'єм соусу не зменшиться вдвічі, потім додайте вершки, сіль, перець і готуйте ще 15 хвилин. Отриману масу розмішайте і протріть через сито.
Приготуйте заправку: сік лимона змішайте з оливковою олією, додайте подрібнену цибулю-шалот.
Розігрійте гриль, розкладіть на ньому шматочки морського гребінця з сіллю і перцем, попередньо политі оливковою олією, і підсмажте їх з обох сторін.
Залийте шпинат заправкою, перемішайте, розкладіть на середині страви для подачі, з боків - подушечки з гарніру, на який помістіть підсмажені шматочки гребінців. Порожні місця тарілки полийте соусом.
Ігор Рибалко