Краса, мода, розваги, відпочинок

Трохи історії
Щоб народився рецепт різотто, був потрібний рис із високим вмістом крохмалю, м'ясний бульйон і масло. Все це було в процвітаючих італійських містах-державах, що лежать на перехресті торгових потоків. Кому першому спало на думку обсмажувати рис і хто, забувши на вогні рисовий суп, оцінив смакові достоїнства отриманої маси, - науці невідомо. Перший рецепт різотто був опублікований лише в 1809 році, в міланському збірці «Сучасна кухня», хоча легенди відносять його ще до XVI сторіччя.
Етапи приготування:
1. Обсмажування РИСУ
Це один з ключових моментів приготування. Рис обсмажується в каструлі з товстим дном або сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон.
Рис
Рис повинен бути одного з трьох сортів: арборіо, віалоне нано або КАРНАРОЛИ. Всі вони продаються в супермаркетах. Арборіо - найпопулярніший. У ньому більше крохмалю, йому легше додати легендарну кремову ніжність, з бархатистою текстурою. Початківці кулінари дуже радіють цій обставині і допускають типову помилку: занадто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. Початківцям краще взятьвіалоне нано, він точно не розвариться, легко досягне консистенції «аль денте» і вийде «зернятко до зернятка». Віалоне - не такий «кремоподібний», як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. Третій сорт рису називається КАРНАРОЛИ, результат схрещування віалоне з японськими сортами. КАРНАРОЛИ - найдорожчий з цієї трійці, він з'єднує кремову ніжність з консистенцією «аль денте».
Перед тим як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зерняток рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис ні в якому разі не можна промивати.
Жир
За класикою, це вершкове масло. Також може бути будь-яке рослинне масло: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузове. У П'ємонті подають різотто, приготоване на підкопченим свинячому салі. Знаменитий шеф Хестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво (київський ресторан «Да Вінчі Фіш Клаб») бере навпіл рафінована оливкова і вершкове. Якщо використовується чисте вершкове масло, важливо його не перегріти до коричневого кольору.
Цибуля
Традиційний інгредієнт при обсмажуванні. Дає необхідний сік. Зазвичай різаний лук додають разом з рисом (як у нашому рецепті нижче), але іноді кухарі радять спочатку просмажити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.
Наповнювачі
Це можуть бути овочі, шматочки м'яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають довгого приготування, як м'ясо або цукіні, їх додають ще на етапі прожарювання, разом з цибулею. Швидко готуються морепродукти додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.
2. ДОДАТОК ВИНА
Алкоголь теж сприяє розкриттю пор зерняток, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують хороше сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді і міцний алкоголь.
3. Додаванням бульйону
Це основний етап приготування різотто. На 500 г рису звичайно йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1 / 3 всього бульйону і, коли він усмоктується, додають решту бульйону, поступово, маленькими порціями не більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю вбралася. У перерві не рекомендується нікуди відлучатися від плити. Різотто, як мале дитя, вимагає безперервного нагляду. Правило просте: помішувати, помішувати і ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже киплячим, запас повинен знаходитися поруч в окремій каструльці на малому вогні.
Бульйон
Може бути курячим, яловичим, рибним або овочевим. Класика - яловичий бульйон. Для різотто з морепродуктами використовують воду. Хестон Блюменталь вважає, що різотто - страва, якому не шкодить навіть бульйон з кубиків. Загалом, як з'ясовується, бульйонні кубики все ж можуть для чогось вживатися.
4. ОСТАННІЙ ЕТАП. ДОДАТОК СИРУ Зелень і ПОДАЧА
Коли вбереться весь бульйон, і рис стане на 90% готовим, приходить час остаточної «доведення» страви. Вогонь вимикають, в розпечену масивну сковороду або каструлю з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Страва накривають, залишають на пару хвилин, потім посипають зеленню і подають на стіл.
Сир
За традицією, це тертий Парміджано або Грана Падано
БАЗОВИЙ РЕЦЕПТ різотто
Інгредієнти:
- Приблизно 1,1 л бульйону (м'ясного, рибного або овочевого)
- 2 столових ложки оливкової олії
- 1 велика цибулина
- 2 великих зубчики часнику
-? кореня селери
- 400 г рису
- 2 склянки сухого білого вина
- 70 г вершкового масла
- 115 г тертого сиру Пармезан
ШАГ1.
Розігрійте бульйон. У масивної сковороді розігрійте оливкову і вершкове масло, дрібно покришите часник, цибулю і селеру, і повільно смажте на малому вогні, поки вони не стануть м'якими, але збережуть свій колір. Потім додайте рис і збільште вогонь.
КРОК 2
Рівномірно прожарте рис, постійно помішуючи. Приблизно через хвилину зернятка почнуть купувати прозорість. Додайте вино, продовжуйте помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.
ШАГ3
Влийте в рис півтори склянки бульйону і посоліть. Зменшіть вогонь до мінімуму і постійно перемішуйте, поки рис не вбере бульйон. Після цього додайте бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, як би «масажуючи» рис. Кожного разу перед додаванням бульйону, пробуйте рис. Якщо він ще твердий, додавайте наступну столову ложку бульйону, і, якщо потрібно, соліть. Тільки пам'ятайте, що в кінці приготування в різотто буде доданий сир Пармезан, який теж додасть солоності. Якщо бульйон скінчився, а рис все ще твердий, продовжуйте додавати кип'ячену воду.
КРОК 4
Коли рис стане майже готовим, вимкніть вогонь, додайте в сир Пармезан, ретельно перемішайте і залишіть на 2 хвилини. Після чого негайно подавайте.
Ігор Рибалко